锅包肉怎么挂糊

zhang5
2018-08-21 20:38:15

说起东北美食,锅包肉可谓是人见人爱,很受人们喜欢。但是要想做出酥脆可口的锅包肉,需要一定的技巧。正宗的锅包肉,往往需要从肉片的处理、挂糊以及油炸三个方面出发,任何一个步骤都需烹饪者仔细对待,不容疏忽,其中挂糊最为关键。下文介绍下锅包肉挂糊技巧以及制作方法。

锅包肉怎么挂糊

一、肉片的泡水处理

在做锅包肉时,有人会有疑问:

为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄,而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢?

这就是食材没有处理好。众所周知,肉块里是含有血水的,肉块血水处理不干净,导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出,炸出来的肉就会有很多黑点。

肉切好后放入容器中,加入足量清水,入冰箱内冷藏4个小时,取出换水冲洗干净,肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。

锅包肉怎么挂糊

二、锅包肉怎么挂糊

挂糊也是一门学问,很多人在制作锅包肉时,都是先把淀粉糊调和好,然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题,但是稍微掌握不好就容易出现一个问题,那就是炸出“花脸”,花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚,有的地方没有糊。

如何有效避免花脸呢?据大厨介绍,有一种方法简便可行。

取土豆淀粉放入碗里,加入没过淀粉的清水,静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上,抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀,不会出现花脸的情况。

三、油炸

很多人在做锅包肉时都是炸1次,其实这是不对的,想吃美食还能怕费事儿?

炸三次才是最好的。

第一次油炸:油温为四五成热时,转小火将肉片逐一下入,改中火加热至肉定形,捞出控油。

第二次浸炸:油温升为六成热时下入炸好的肉片,将锅撤离火口,浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

第三次速炸:油温为七成热时将肉片下入,大火快速浸炸几秒,立即出锅。

掌握了大厨的秘诀,在来看看锅包肉是怎么做出来的吧!

锅包肉怎么挂糊

锅包肉烹饪方法

1.里脊肉洗净,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿,加清水浸泡,直至血水充分泡出,加少许盐腌制一会儿。

2.胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片,香菜切段。

3.取提前一天泡好的淀粉糊糊,倒入里脊肉,用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。

4.将水,醋精,米醋,酱油,白糖,盐,味精倒入碗中,加少许水淀粉搅拌均匀。(在搅拌完成时,可以自己尝尝,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己适当的添加糖或醋精,加几滴香油口感会更好)

5.锅中倒入3斤油,油不要太少,否则炸制过程中会粘连。八成热时,依次放入粘匀淀粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否则先下的和后下熟不到一起,也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。(炸肉的时候可以把火关小些,这样不宜炸糊,捞出后再加火升温)

6.待油温升到八成的时候,把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中,炸三遍,每次炸的时间不要超过两分钟,时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆,呈金黄色即可。

7.锅中放少许油,倒入葱、姜、蒜、胡萝卜,炒香。将调好的汁倒入锅中,大火烧至沸腾,倒入炸好的里脊肉。

8.翻炒均匀,放入香菜既可出锅。


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