腌鱼的做法

阿诗玛
2014-05-08 20:00:28

鱼类的做法很多,比如红烧鱼、酸菜鱼、清蒸鱼等等。但是对于腌鱼来说还是一种新的名词。腌鱼是一种很美味的食品,有很大的营养价值,腌鱼含有氨基酸和多种维生素,这些是人工没有办法合成的。据科学家鉴定,腌鱼具有健胃、助消化的功能,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神。

腌鱼有这么高的功效,当然也不是一般人能做的了的,制作腌鱼有特定的工序,所用的原料也不是普通的鱼。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。捕捉这种鲤鱼的方法也很独特。

秋收时节,放干稻田,捕来放养半年的鲜活鲤鱼,每年约有半斤左右,将鱼从背部剖开,除去内脏,加食盐、料酒、茴香等作料,晾至半干,再把盐水浸泡过的糯米饭,加辣椒粉、花椒等拌成腌糟,用腌糟填入鱼腹。然后在腌桶或腌坛里铺一层腌糟,铺一层鱼,层层相叠。用木桶腌制的鱼存放时间长,可达20年,不易变质,香味浓,有甜味。现很多人家用烧制的陶坛腌制,其特点是发酵发酸快,能提前食用,但味道不如木制桶腌制的鲜美。

制作步骤

首先清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

然后选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼,盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分。

接着浸盐:把鱼放入另一盆内,用细盐均匀擦满鱼体,然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,鱼体硬化即可装桶。再酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制,若不腌酸甜味的,可不加甜酒。

腌糟的制备是以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐,全部搅拌混合均匀成腌糟。

最后装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。

腌鱼的准备材料和制作步骤这么独特,当然做出的味道也不一样了,但是享受这样的美味也不要没有节制,否则会对身体造成没必要的伤害,特别是对于那些正在减肥的朋友们来说一定要适当食用。只要注意到了这些方法,大家可以放心大胆的去做美味健康的腌鱼了。


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