臭桂鱼的腌制方法是怎样的

xmdgz
2015-04-14 21:03:42

鱼肉是我们在平时生活中经常能吃到的,鱼肉的味道也是极其的鲜美,经常食用鱼肉也对我们的身体也有很多的好处,臭桂鱼就是我们平时生活中比较经常吃到的一种鱼类,他也比较有特色,闻起来是臭非臭但是做熟了之后味道极其的鲜美,但是由于鱼肉的保存期限是比较有限的,我们有的时候会把鱼肉腌制来储存,下面我们一起了解一下臭桂鱼的腌制方法是怎样的?

臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。

虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。

为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面介绍两种腌制方法。

臭桂鱼的腌制方法

方法一、

完全按照古法腌制桂鱼

1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

技术关键:

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

方法二:臭卤制作

1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。

2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

技术关键:

1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。

2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

其实生活中有很多美味的食物,只要我们能够掌握好方法就能变得更加美味,通过对臭桂鱼的腌制方法是怎样的了解之后,我们喜欢吃臭桂鱼的朋友不妨按照上面的方法进行腌制试一试,而且这样也会使它的味道变得更加的鲜美。


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