传统臭桂鱼的制作方法

zllwin
2015-04-08 08:02:38

说起臭豆腐,相信大家都比较熟悉,闻起来臭,但实际上吃起来却很香脆,而今天我们给大家介绍另一道江南一带的家常菜:臭桂鱼,以下的这种做法是现在比较流行的家常做法,桂鱼本身没有进行腌制很长时间,臭香味主要来自臭豆腐切条后的融合,相对更便捷又能保证桂鱼的鲜味。

原料:桂鱼1尾 约600克  臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000 约耗100克;

制法:

1、桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

2、鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

3、炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。

4、锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。

以上四步骤关于臭桂鱼制作的分享,需要我们注意其中的细节就是桂鱼需要先大火蒸熟后进行保温,而不能等它冷却,臭豆腐的选取不能是已经油炸后的,最好是腌制后密实的那种臭豆腐,更有分量和更入味;最后,在调料方面,白糖只是提到提鲜甜的作用,不宜放太多,不然会影响香味。


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