说起臭豆腐，相信大家都比较熟悉，闻起来臭，但实际上吃起来却很香脆，而今天我们给大家介绍另一道江南一带的家常菜：臭桂鱼，以下的这种做法是现在比较流行的家常做法，桂鱼本身没有进行腌制很长时间，臭香味主要来自臭豆腐切条后的融合，相对更便捷又能保证桂鱼的鲜味。
原料：桂鱼1尾 约600克 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000 约耗100克;
制法：
1、桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2、鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
以上四步骤关于臭桂鱼制作的分享，需要我们注意其中的细节就是桂鱼需要先大火蒸熟后进行保温，而不能等它冷却，臭豆腐的选取不能是已经油炸后的，最好是腌制后密实的那种臭豆腐，更有分量和更入味；最后，在调料方面，白糖只是提到提鲜甜的作用，不宜放太多，不然会影响香味。
