锅包肉挂糊技巧

不知道大家有没有听说过挂糊这种烹饪的技巧，在中国做菜的方式上，挂糊起着重要的作用，它主要是利用包裹在食材外面的一层东西进行油炸后变得更加好吃。而锅包肉相信是很多人都喜欢吃的一种菜，其实锅包肉也是需要挂糊的，但是锅包肉的挂糊需要很大的技巧，今天为大家介绍锅包肉的挂糊技巧吧。

锅包肉在东北是一款非常深受大众喜欢的一道地方美食，也是东北菜的一道代表菜。因为锅包肉的口味是甜酸适中，所以很受小孩和女士的喜欢，在东北一般在有小孩子或者有女士的点餐，基本上都会点这道东北的锅包肉。锅包肉的制作，主要的有肉选材，挂糊，和炸制，烹糖醋汁，几个方面组成。首先我们从肉的选材说起，一般做锅包肉，最常用的食材是猪里脊肉。其次是用后腿肉上剃下来的有一块叫做底板肉的肉，也可以用来做锅包肉。今天我们以猪里脊肉为主要食材，和大家说一下子。选好猪里脊肉后，我们会按照猪肉的纹理顶刀切猪肉片。做炸制的猪肉一定要顶着纹理切，千万不能顺着猪肉的纹理切，因为顺着切出来的肉片肉质纤维比较长。炸制好之后会比较硬不容易嚼烂，所以在切肉片时一定要顶着，猪肉的纹理切。我们先把猪肉片切至3-4毫米左右厚。猪肉片不能切的太薄，切的太薄，容易炸的比较焦，而如果切得太厚，容易炸的不够酥脆。所以一般猪肉片切3-4毫米左右为最为合适。

然后是淀粉的选择，淀粉在东北一般多使用马铃薯淀粉最为合适，切不能使用玉米淀粉或其他淀粉。因为玉米淀粉炸制出来的菜肴，遇见糖醋汁之后会回软的比较快，所以不会使用玉米淀粉做锅包肉，而马铃薯淀粉，在炸制后遇见糖醋汁，也不会迅速的软掉。红薯淀粉也不如马铃薯查出来的比外皮更加酥脆。所以在东北制作锅包肉，马铃薯淀粉是首选!制作锅包肉是先将马铃薯淀粉用水浸泡，直到淀粉全部吸收水分。将淀粉静置十分钟，将水分倒出，留少许的水在碗里面。底部的淀粉会比较结实用少许的水便可把泡好的淀粉抓匀抓散。将切好的肉片放在一个大的容器里面，再将泡好的淀粉，放到肉片上。慢慢进行抓制，直到肉片表面包裹着均匀的淀粉。

淀粉的干稀程度以提起肉片，淀粉在两秒钟，至三秒钟左右才掉入碗中为宜。如果淀粉掉落的太快，证明，淀粉太时，如果掉落的太慢，证明淀粉太干，淀粉太湿，淀粉会挂的比较少，这样炸出来的肉片很容易炸的肉质发干，如果淀粉太干，炸制出来的肉片外面的淀粉会比较厚影响口感!

肉片抓好湿淀粉后，锅内倒入色拉油，油量要比较充分这样炸制出来的肉才会，效果比较好。上火加热油至七八成热。将包裹均匀淀粉的肉片!依次放入油锅中，炸至。肉片沿着锅边慢慢放入。一锅最多杂质十片左右，肉片放入油锅内，先不要翻动，等一分钟之后再用手勺搅动。如果肉片刚一入锅，就用手勺去翻动，很容易粘在一起，如果过一分钟之后再去翻动这时的肉片儿，已经有一层酥脆的外壳，这样的肉片就不会粘在一起。如果有肉片已经粘在一起，只需用手勺配以漏勺轻轻地敲打便可分开。炸至两三分钟之后用漏勺将肉片捞起，等油温重新升至七八成热之后，再将肉片复炸2-3分钟。再炸至肉片的空余时间，可以准备一只小碗，里面盛入一手勺白糖，白糖的大约重量为50克左右，然后加入2/3手勺白醋，白醋的重量大概为40克左右。然后加入一至两克左右的盐。盐是制作锅包肉的灵魂所在，因为盐在这道菜里起到着综合的作用，因为，单纯的白糖与白醋混合在一起，吃起来会比较腻，如果一旦当中夹杂了一点盐的味道时锅包肉吃起来酸甜更加醇厚!另外还有，就是在辽宁地区制作的锅包肉里面会习惯性的加入一勺或者是半勺左右的番茄酱，而在东北哈尔滨地区，番茄酱是不加入的，只是糖与醋和盐的混合物，这也是辽宁锅包肉和黑龙江锅包肉之间的区别。但是二者相对比较，因为加入番茄酱的缘故，辽宁的锅包肉从口感上边可能吃口更加浑厚。而哈尔滨锅包肉里面没有加入番茄酱，吃起来之后更能体现出肉质本身的鲜美，所以二者之间各有千秋。

辽宁和锅包肉和黑龙江锅包肉之间的糖醋对比，基本是差不多的，只是里面的差距在于是否加了番茄酱。将调好的糖醋汁用手勺，慢慢的上下翻动，直到整个糖醋汁里面的糖醋充分的溶解。炸制好的肉片，倒入漏勺中，这时我们会把锅清洗一下，因为锅里面炸制的肉片下面有的时候会有一些焦的淀粉沉入锅底，沾在锅边上，烹制的时候容易有黑点。为了确保制作的菜品美观，我们一般都会把锅清洗一下，然后调至大火，锅内放少许的底油，等到锅烧的很热时，下入葱姜丝，蒜片，胡萝卜丝香菜段(只要梗不要叶子)，这五种配料是锅包肉的标配。这时的锅要热，立刻下入肉片，倒入糖醋汁，翻锅3到5次左右即可出锅装盘!这一步叫烹汁，要让糖醋汁迅速雾化。才能做出好吃的锅包肉!