蟹粉狮子头

阿诗玛
2014-05-07 12:03:39

蟹粉狮子头是有名的苏菜蟹粉狮子头主要是由蟹肉和猪肉,青菜心靠墙材料制作而成的,可以说营养搭配合理,而且色香味俱全更要的是营养丰富,而且家里的人也都爱吃,由其是眼下正是吃蟹粉狮子头的好时节,质地柔软,口味香甜,闻着香,吃着更香,那么蟹粉狮子头要怎么做呢?

其实做蟹粉狮子头是非常简单的,只要把相关的材料备齐其实就可以了,当然了为了好吃,你在准备材料的时候可以多准备一点,这样就可以制作出口味更好,更具有养生价值的蟹粉狮子头了。

苏菜蟹粉狮子头 

原料:猪肋条肉800克、蟹黄50克、 蟹肉125克、青菜心200克、虾子1 克、清汤500克 

制法:猪肉斩成石榴米状;放碗 中,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、 盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜 心洗净过油码入沙锅内,加肉汤 烧开;拌好的肉挤成肉丸,码在 菜心上,再点上蟹黄,上盖菜叶, 加盖微火焖2小时即成。

天下第一菜

原料:锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克

制法:

1.虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。

2.鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。

3.锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

以上就是关于蟹粉狮子头的一些做法的简单介绍,不知道聪明的主妇你是否学会了如何做这道蟹粉狮子头了呢?其实做法简单,而在做的时候其实要注意的就是把蟹给处理干净了。

三套鸭 

特点: 制作精细;形状饱满完整,家 鸭肥美,野鸭酥香,鸽子鲜嫩,三味 溶合,滋味极佳。 

掌握关键:选料要新鲜,最好取用活 鸭。三禽出骨后要保持形状完整。重 用文火煨酥。 

松鼠鳜鱼

特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香 可口。 

臭盐豆

“闻着臭,吃着香,一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。 臭盐豆,亦称盐豆子,是徐州家制风味的名品。臭中有香,回味无穷是它的风味特色,采用当年收获的黄豆为主要原料,经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成,整个过程,虾,约需10天的时间。由于制作工艺精细,其成品色泽黑红,质地脆嫩,味道咸鲜香辣,是佐餐下酒的开胃的小菜。 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌,豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸,鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味,以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸,它还会进一步分解产生硫化氢气体,成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究,是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中,直接接触外界,常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州,家家户户制作臭盐豆,多选择阳光明媚,天气还较凉的清明节前夕,即柳絮满天飞扬的时候,只有此制作臭盐豆,才会减少有害物的侵蚀。

其制法如下:1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时,然后入水锅中煮至熟透(要求熟烂而颗粒完整),捞起沥干水分;趁热放入干净的大蒲包或食品袋中,外裹一层稻草或薄棉被捆牢,后放置于温暖干燥处进行发酵(徐州称捂豆)。温度应保持在20-25度左右,需5天时间,即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛,此时即可出包。2、把出包的黄豆(5000克)倒入盆中摊开,将精盐(200克)溶化于热水,浇淋在黄豆上,随即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒酱(250克)、细姜丝(150克),用筷子反复搅拌,使之均匀;然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天,最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。

面鱼子 

徐州“面鱼子”有两种,一种用面粉制作的“面鱼”,一种是用淀粉制作的“蛙鱼”。面粉制作的“面鱼”属于家庭风味的一种汤点,早晚最多,几乎均以咸鲜为主。“面鱼”是徐州方言,因其形象小鱼,故称“面鱼”。其做法是用铁锅加油炸葱姜(有的加入几棵青菜),加水烧开。面粉加水(有的加入几个鸡蛋)和小许盐调成稠糊。一般调糊均用大白碗,碗口略倾斜,使面糊稍溢出碗边,用一根筷子沿着碗口边缘,将碗边的面糊轻刮至烧开的水中,直到面糊刮完为止。待水开,面糊在水中成熟后象一条条小鱼一样飘浮在水面上,加入盐、味精、胡椒粉和少许醋,即可食用。 徐州家庭风味“面鱼”的制作同陕夹风味的“面鱼子”制作迥然不同。但是,徐州的蛙鱼,同陕西风味的“面鱼子”,不论是在制作上,还是食用上均有相似之处,因形似蝌蚪,故称“蛙鱼”。制作“蛙鱼”的原料,现在大多选用山芋淀粉,也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉,而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释,用漏勺漏在开水中氽熟,然后加入调料食用。徐州“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开,倒入烧开的沸水中,淀粉受热膨胀,然后趁热倒入钻有洞眼的盆中,将盆支架在盛有冷开水的大盆上,这样淀粉糊就从洞眼流出来,落在冷开水中,冷却后形似蝌蚪。食时加酱油、味精、芝麻油、辣椒酱、蒜泥,再加入徐州特产萝榨菜,酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰,冬天用热水焐。 徐州“面鱼”及“蛙鱼”,同陕西的“面鱼子”同属风味小吃,但因地不同而有差异,风味也有区别。名城镇江历史悠久 ,文化发达,流传着许多动人的传说,在这些传说中,有一则是“三怪”的歌谣,内容是:“镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖”。

香醋

《中国医学大典》载:醋,“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋,在我国诸多醋品中别具一格,它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而微甜,不涩,存放愈久,味道愈醇,而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经一定储存期,然后才出厂。

镇江的锅盖面

传说古时候,镇江有户人家,妻子为丈夫下面条,大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃,不硬不烂,软熟相当。于是,他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖,又是合伙开店,所以镇江的面店又称“伙面店”,下出来的面条,人们爱称“锅盖面”。 镇江的面店,将一只小锅盖撂在锅里,让它漂在水上,汤溢不出来,又透气,下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。 在大力发展旅游业的现在,名城镇江注意开发旅游资源,历史上有名的“三怪”,不仅得到继承,还搞出了新的特色。 

三丁包

三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心 精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云: “扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松 仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”, 所发面酵软而带韧,食不粘牙。富春茶社一 直保持这种发酵的传统特色。 扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。据传,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉它为天下一品。 扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”。扬州油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩,少而不软。这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点,那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子。乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它“五丁包子”。

蟹黄汤包 

 “放在盘里如座钟,夹在筷上象灯笼”。汤包具有皮薄透亮,汤多馅饱,味道鲜美的特色。 汤包是扬州靖江的名点之一。扬州靖江汤包,镇江蟹黄汤包,淮安文楼汤包,无锡汤包等,在江苏历来都是榜上有名的,在全国也是屈指可数的。 汤包的外形和普遍包子相似,主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种,一是水馅,一是皮冻馅。北方地区多用水馅,长江中下游地区多用皮冻馅。皮冻馅就是在拌好的肉馅中加入一定数量的肉皮冻。这种肉皮冻含有一种富有粘性的白明胶体,受热后呈液体状,叫做溶胶,降温后成固体状,即凝胶,厨师将调味后的皮冻均匀地掺入肉馅中,在蒸制过程中凝胶因受热而化为溶液,这就是汤包中鲜美的汤汁。淮扬一带的汤包,早在清代就很有名气了。据嘉庆年间甘泉(扬州)人林兰痴《邗江三百呤》、《灌汤肉包》录云:“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此撤擅长”。

林兰痴还赋诗日:到口难吞味易尝,团团一个最包藏。外强不必中干鄙,执热须防手探汤。 汤包皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多。刚出笼的汤包法很讲究,必须先在汤包皮上咬一口,待热气散发少许,再慢慢吮吸卤汁,然后方可再吃皮馅,如果猛咬一口,不仅烫着嘴唇,且卤汁四溅,容易沾污衣衫。 汤包,需现蒸现吃,吃时蘸点香醋,佐以姜米,其味尤佳。

扬州蛋炒饭 

扬州蛋炒饭 米饭粒粒松散鲜香,软硬有度。配料多种多样,鲜韧爽滑,香润可口。 

原料: 上白籼米饭1500克,鸡蛋8只,水发海参50克,熟鸡脯肉50克,熟精火腿50克,熟鸡肫2只,河虾仁75克,水发冬菇25克,熟净笋25克,青豆25克,猪精肉50克,水发干贝25克,葱末15克,干淀粉5克,精盐8克,鸡清汤150克,绍酒5克,精炼油150克。 

制法:1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪净肉均切成小丁。虾仁加盐,干淀粉上浆。鸡蛋打入碗内,加盐3克,葱花5克,搅匀待用。2、炒锅上火,放入精炼油,待油五成热时,放入虾仁划油至熟,捞出。再倒入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁,略炒,加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸,略煮,倒入熟虾仁烧沸后倒入碗内,成什锦浇头。3、炒锅复上火,放入精炼油,倒入鸡蛋搂炒。炒至桂花状时,加入熟米饭同炒。炒匀炒透后,将精盐、葱末、“什锦浇头”和青豆入锅,与饭炒匀,起锅分装在碗内即成。 扬州蛋炒饭讲究煮饭,要求“颗颗分明,入口软糯”,做到“四要”:一要米好,宜香粳,不宜糙籼或糯米;二要善淘,以无砂、壳、稗,水清为宜;三要善用火工,沸水下米,先武火煮至米涨伸腰,改文火使饭逐渐干汤,再焖片刻,饭米呈光泽即成熟,熟后略焖,离火,用勺饭打散成颗粒状,不使并结;四要相水,放的不宜多,也不宜少,燥湿得宜。



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