腊肉的制作方法

养生专家
2013-04-06 00:00:00

  在我国广东广西,湖南等地区,夏季炎热多雨,生鲜肉类非常不好保存,所以为了延长肉类的保存时间,当地人民就把生肉做成腊肉,这样不仅让肉类的保存时间更长,而且增添了独特的口感。在家中,我们也可以掌握腊肉的制作方法,学做腊肉。

  腊肉的制作方法如下:

  备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

  2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

  3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

  腊肉虽然好吃,但是却不能多吃,研究表明,腊肉中含有大量的脂肪,大约100克的腊肉中就含有一半左右的脂肪,此外腊肉中还含有大量的胆固醇,这比猪肉还要高一半以上!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1.维生素B2.烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。

  我们都知道,患有高血压疾病的患者不能多吃盐,但是腊肉中含有大量的盐,100克腊肉中大约含有800毫克左右的盐,所以腊肉的制作方法虽然很多,虽然好吃,但是绝对不能多吃,多吃的话对健康是非常不利的,很容易导致血压增高或是其他疾病。


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