餐厅绝不会告诉你的9件事

夏天
2014-03-27 11:20:50

由于现在生活水平的不断提高,人们生活节奏的不断加快,在外吃饭已经成为一件非常平常的一件事情了!但是在外吃饭有很多的注意事项,今天小编就为大家盘点那些餐厅里绝不会告诉你的一些事情!

1、养在水族箱的海鲜不一定好

活海鲜比冷冻海鲜来得好,到了餐厅看到水族箱里活跳跳的海鲜,常让你觉得超新鲜;事实却是,你极有可能吃到的是苟延残喘的生病海产。

不同种、不同海域和生长环境的海鲜养在同一个水族箱,这些海鲜只会愈养愈瘦,而且非常容易感染和生病。为了防止高价空运来台的海鲜一命呜呼,只好在水里投药来加强抵抗力和活动力,让你觉得海鲜真的活跳跳。


2、点煎鱼常常变成炸鱼

你知道煎一条鱼需要多少时间吗?答案是20分钟。那你知道20分钟可以炒几盘菜?答案是20盘。若是你有时间成本概念,老板要卖你一条煎鱼,就得少卖好几盘菜,所以没有人会浪费时间帮你煎鱼。

老饕都认为鱼煎的比炸的好吃,到底炸鱼和煎鱼有甚么不同?简单来说就是细致程度不同,一条上好的煎鱼,外皮酥香,闻起来会有台语“赤赤的”香味,筷子挟开鱼肉会有肉汁慢慢渗透出来,鱼肉外层咬劲中带软嫩,这些肉质微妙的变化绝对是煎鱼才会有的口感。

既然如此,为什么餐厅不喜欢煎鱼?因为煎鱼除了要有耐心,还必须要有高超技巧,能掌握大小火侯。至于炸鱼?老实说几乎不需要技巧,直接丢进去就好,而且不用全程站在锅边,当然滋味也平凡到令人想不起来。


3、食物上淋酸甜酱汁掩盖冰箱味

如果食材新鲜,第一选择的烹调手法绝对是蒸或烤;若不新鲜,餐厅最常先腌后再炒,最后用酸甜酱来调味。

酸甜酱汁可以一箭双雕,去腥兼提味,尤其是冷冻和快过期的失味食材,只要加上酸甜酱掩饰,就能将冷冻的冰箱味瞒天过海,甚至还能引发食欲。所以如果你告诉我新鲜的鱼肉要做酸甜口味,我会大叫真是暴殄天物啊!


4、用油炸处理不新鲜的食材

餐饮界的潜规则之一,就是不新鲜的食材全部用炸的来搞定。有些热炒店,菜色不是用重口味热炒就是用油炸再沾椒盐品尝。或者,海鲜全都是冷冻货,靠著油炸和味精做出来的“美味”,保证你吃完后,会口渴三天三夜。

有机会你可以做个实验,买块不新鲜的肉,先用调味料腌过,再沾上面粉、蛋液,裹上面包粉油炸,成品出来肯定香喷喷,一下子被大家吃到盘底朝天,原来的肉有多不新鲜,完全没人吃得出来。


5、“手工菜”可能是冷冻再解冻

这年头,分秒必争,时间就是金钱,客人不愿意等菜,餐厅也不愿意做费工大菜。因此那些需要炖煮很久的菜色,店家常会想办法让食物短时间立刻变软烂,一来节省瓦斯,二来省时间。像是狮子头、无锡排骨、封肉…这类菜色,几乎很少现做,一般餐厅的作法都是先做好再冷冻,客人点菜后才解冻再加工。

经过繁琐的又剁又炸,冷冻再回温,食材本身的鲜甜味早就破坏殆尽,所以要加入很多化学调味料才能让人回味无穷,点这些菜常会吃入过多的调味料而不自知。如果是怀旧偶尔吃吃手工菜还OK,但实在不建议常吃这类菜色,原因不外乎好食材实在没有必要画蛇添足。


6、推荐“今日菜色”清厨房

进入餐厅,如果遇到服务生天花乱坠向你推荐菜色,有可能是想要“清厨房”。什么是清厨房?像是类似“今日菜色”,是没在菜单中的菜色。有一些食材没用快要过期,主厨就必须绞尽脑汁想一些新菜色来消化。

或是“招牌菜”,就是每桌你都会看见有一盘,在服务生三寸不烂之舌的推荐下,主厨炒菜备料很轻松,大家点的菜一起炒,省瓦斯又省时间。所以万一主厨得罪外场服务人员,下场就是不同桌的客人点的菜全部不一样,让厨房炒到累死。

你是客人,你最大!爱吃什么自己最清楚,建议你可以反问服务生,这个菜色吃起来味道如何?里头有什么料?再来判断要不要听他的。


7、巧立名目算错钱

我自己身边就有非常多的例子,过去也吃了不少闷亏。最常会发生这种状况的就是热炒店,酒酣耳热之际,大家都想当老大抢付钱,这时鬼画符的帐单在昏暗的灯光下,会让人失去戒心,喝5瓶啤酒算成7瓶,小份的菜色变大份。

喝下午茶也可以key错价格;开红酒可以把1280元写成2180元,这一切都仗著你不会一笔一笔对帐,就算你抓到有错,他只要说声:“啊!对不起,算错了…”就过关了,完全没有法律问题。靠这种方式增加10%营业额的业者不在少数,而且算错的比例相当高,所以下次用餐记得好好睁大眼睛,不要成为冤大头。


8、利用人性弱点设计菜单

到了餐厅,你的消费额越高,餐厅净利就越高。所以餐厅想要赚钱,第一目标就是要好好“设计”菜单,让你愿意多掏腰包。

不管洽公或请客,人总是很顾面子,口袋不够深不能装阔,所以太贵的菜色不能点,点太便宜的菜色又显得自己很穷酸。这种不太贵但请客又不丢脸的“中间”菜色,就成了餐厅大宰肥羊的利器。

看准你的心态和窘状,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色,就可以让餐厅获利吓吓叫。举例来说,A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元,明明B套餐根据逻辑就应该是350元,但是我硬是要凹你30元你也无法拿我怎么样,而且成本低些做出来的菜色,你还是要忍痛点下去。

红酒价格的安排也可以如法炮制,所以如果是行家,有时点最贵的菜色和葡萄酒反而最赚,因为成本高只能少赚;相反,便宜的菜色利润最高,红烧豆腐、比萨、义大利面都是成本低,利润高的金牛明星商品。


9、点1000元只给你吃到300元的价值

网路上很多餐厅团购券,买到就打对折,但这种折价方案真的是吃到赚到吗?餐厅的基本开销:食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%,瓦斯、水电10%、装潢10%,利润顶多剩下10%,这种杀鸡取卵的折价继续玩下去,只会一点一滴的残害餐饮市场,也是餐饮业沉沦用较差食材的开始,因为一分钱一分货,很现实。

想吃到百分之百好菜,建议现在开始开始,学习用1000元去买新鲜食材回家下厨吧!


健康饮食 点菜的学问

第一:请客人先选菜,如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强;

第二:点菜过程要快,不要点了很久都没有定,重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢,切忌不要只顾自己喜好而忽略客人的饮食习惯;

第三:点菜要先评估预算,一般主菜要比客人多一个到两个,配一个冷菜和一道汤就够了,特别油腻的菜一般点一个就可以,例如:椒盐排骨,猪蹄,扣肉,东坡肉一类,如果超过四道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭,最后一定要有口味清淡的菜,例如青菜;

第四:点菜要上档次,只需点一到两个有特色、上档次的菜,不需要每个菜都很贵;

第五:点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼。


第六:点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑来点啤酒或红酒,如果完全不能用酒,可以借口要开车或者下午有工作安排不便饮酒。

第七:点酒注意事项 1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3或1/2,2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则,也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物,最好是干红。

第八:如果是第一次去的餐馆,可以请服务员推荐几道特色菜,然后选择一些比较家常的菜。

第九:最后点主食

结语:看了上文的介绍,我想大家都应该知道外出吃饭英爱注意些什么了吧!还有小编为大家推荐的一些饭店点菜的技巧,感兴趣的朋友们可以试试哦!


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