淡豆豉的制作方法有哪些

xuyan3281
2015-08-26 15:26:21

 豆豉起源于临沂,是临沂的特产之一。它的味道可口,营养丰富,含有丰富的蛋白质、在、维生素等营养成分,具有很好的保健效果。而且,豆鼓的做法非常的多,想要知道怎么做好吃吗?想要知道豆豉的制作方法是什么吗?那就赶快来看吧!

 发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

 1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

 2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。


 3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

 4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

 通过上文的介绍,相信难以已经知道豆豉的制作方法是什么了吧!豆鼓的制作方法非常的简单,但是,却是要花很长的时间才能够吃,豆鼓在制作过后,要密封状态下发酵半个月,发酵工过程中,如果不密封,很容易就会导致细菌的滋生,所以,一定要注意坛子的密封性。


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