洗菜水温有讲究

　　在寒冷的冬季，由于很多人怕冷，所以在烹饪食物的过程中喜欢用热水，洗什么菜都用热水。但是，有的菜如果用热水来清洗，很容易导致营养流失，比如肉类就最好用冷水来洗，而蔬菜水果则用温水洗更有利。那么，怎样洗菜才正确?下面我们就来看看洗菜时对水温有什么讲究。

　　“洗肉当然是用冷水。”有着多年烹饪经验的国家高级烹调师、山东省首席技师张亮说。特别是现在，天气越来越凉，怕冷的人喜欢用热乎乎的水洗肉。有些人觉得肉容易沾上脏东西，为了能加强去污，还拿热水泡上一会儿再洗。其实不管是冷冻肉解冻，还是刚买回来的鲜肉要清洗，都不能用温水特别是热水。因为用温水甚至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失，一些氨基酸也会随之损失。“一方面，用热水处理过的肉很容易变质、腐败。另一方面，肉的口感也会受到影响，做出来就不会肉香四溢了。”

　　当然，并非所有的食品都要用冷水洗才能留住食物中的营养，有的食品上面有很多的农药残留，比如蔬菜和水果等，这样的食品完全可以用温水来洗净，既有助于去除上面残留的农药，又可更好的洗净食品。当然，水温也不可过高，温度太高了也容易引起营养流失。

　　特别值得提醒的是，有人喜欢买现成的肉馅。这样的肉馅要不要洗呢?最好不要。肉馅一般是用来炒肉臊或者捏丸子，洗过之后不仅不香、营养流失，还会变得松散而做不成丸子了。如果要吃肉馅，最好自己买回来，先洗后剁。或者监督商家先洗后剁。

　　而洗各类果蔬时则用温水更好。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨指出，温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。因为农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。

　　有些人会担心，本来果蔬中的营养物质就很娇贵，用热水会不会把营养都破坏了?其实关键就是要控制好水温，以40摄氏度左右为宜。否则洗菜时果蔬中的B族维生素，维生素C及部分尼克酸和矿物质都会流失。控制水温的方法也很简单：40摄氏度的水，用手试试应该是温热而不烫的。