实践。
1.选择米洗:选等米洗,冷水侵泡。大约比米层高20厘米左右。打浆时的温度和时间:冬春15℃以下14小时,夏季25℃-8小时,以小米粒浸湿无白心为度,夏天可换1~2次水,使之不麻。
2.蒸煮锅:将大米捞入竹筐冲净,控干后,再投入锅内,进行蒸米饭。蒸米饭时,火点要猛,高于齐大汽后5分钟,掀盖向米层酒入适当的冷水。又蒸10分钟,米粒微起,晶莹剔透,嫩滑,嚼不沾齿,即已完善,可下锅。
3.混合装坛:白米饭出蒸馏后,倒入红曲盖,放入竹席冷藏,待温度降至36~38℃不发烫,即可撒第一道红曲,再滚一次,撒第二次红曲,搅拌均匀,用曲量为米量的6~7%。温度控制在21~22℃左右,即可入坛。以每100Kg原料所占纯净水水比例在160~170Kg之间,将白米饭与混合后的白米饭装入酒缸中,搅拌后盖上盖子,在房间里让其自然糖化。
4.提取醇类:装坛后,由于内部的发醇,白米饭和红曲都会流入河中。因此每隔2~3天,要用木棍拌和,将白米饭等压入河中,并用麻纱等将坛盖上麻纱等,使其迅速下落,尽快发醇。经过20~25天的发醇后,瓶内会有很深的醇类物质,酒精慢慢下移,酒味刚刚开始,表示发醇基本完成。此时能开坛出料,装入酒篓进行榨取,使红曲米酒得以分离。
5.反应特酿:榨出的酒根据沉淀后,装入小肚子的酒缸中,用竹叶捆扎罐口,然后盖上土,以盖子状加密封。然后将酒集中在酒屋里,用谷皮把酒缸四周填满,以生火将酒从红色慢慢变红。在30天左右的时间内,可以开坛提酒。存放时间越长,酒色从褐红色慢慢转变为橙黄色,从而酿制出的佳酿。每次100Kg的米酒可以酿制200Kg的葡萄酒。
川芎糯米酒的作法需要掌握一定的方法,而不是专业的米酒老师傅,还真弄不懂其中的发酵原理。按照上面的步骤,就可以制作出美味的川芎糯米甜酒。春节或者过节喝自己酿的川芎糯米甜酒最好不过了。
