相信大家对于臭豆腐肯定是非常熟悉的吧，臭豆腐虽然闻起来的味道不好，外观也是非常不好看的，但是臭豆腐吃起来却味道很好，很多朋友因为闻到臭豆腐的味道而不敢去尝试臭豆腐，这是非常可惜的一件事情，我们不但可以在外面购买到臭豆腐而且自己也是可以自制臭豆腐的，下文我们给大家介绍一下臭豆腐的卤水配方和做法。
臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
在上面的文章里面我们介绍了什么是臭豆腐，我们知道臭豆腐虽然不好看而且闻起来味道也很臭，但是臭豆腐却非常好吃，臭豆腐的做法其实并不复杂，上文为我们详细介绍了臭豆腐的卤水配方和做法。
