咸鸭蛋黄为什么出油?这个问题同时也是困扰了很多人很久的一个问题。打孩提时代吃咸鸭蛋的时候，就发现过这个现象，吃咸鸭蛋的时候吃着吃着，就有油从里面流出来，很让人费解。现在的生活中这种现象还是一直都有的，同样很多人还是一样感到很费解，解释搞不清楚这到底是怎么回事。
咸鸭蛋是很多人吃早饭的时候喜欢吃的，有些咸鸭蛋腌制得不咸的话空口吃都是可以的。咸鸭蛋吃起来比鲜鸭蛋要多一股咸香，所以吃起来还是很美味的，就粥是最好的。下面就来详细介绍下咸鸭蛋黄为什么出油这个问题。
咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故
你注意过这件事没有?剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢?
有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
你吃过鱼肝油乳剂吗?鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢?
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
由此可见，咸鸭蛋黄出油是很正常的，所以通过上面的详细介绍，大家终于可以明白这个现象的原因了。同时还有一点要告诫大家，咸鸭蛋的脂肪含量是非常高的，所以以后没什么事尽量少吃咸鸭蛋，更要少吃咸鸭蛋黄，否则很容易生病的。
