老汤怎么保存长期不坏
我们在生活中所说的老汤一般是指经过多次卤煮肉或者禽的汤汁,并且这些汤汁煮制的世界越长汤味会越好,含有的营养成分,散发出现的味道也会越发的香浓,用老汤制作出来的食物也味道会更好。很多的家庭在存储老汤的时候一次不要存储的太多,并且分成份,每次使用的时候拿出来一份即可。
老汤的保存方法
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500~1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
所谓老汤,
是指使用多年的煮禽、肉的汤汁,其时间越长,内含的营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。
在老汤注意事项
1.注意第一次做老汤里一定要放冰糖,不可放白糖和酱油,吃的就是牛肉的清香,它不同于其它老汤,要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5~6个小时,取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干,随吃随切。
2.酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水,按以上方法再调制部分新汤加入便可,每次保持在老汤新汤各占一半为好。
3.任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除肉食外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
4.最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依肉食的多少而定。不易拣出的调料要用纱布包好。将肉食切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水略多于正常量,煮熟肉食后,将其捞出,拣出调料,沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
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