大家知道，用普通锅做饭和烧菜所花的时间是高压锅的好几倍，尤其是炖汤的时候，大家都宁愿用高压锅。尤其是现代的白领，因为时间的关系，时间就是金钱，大家都不愿意把太多的时间花在做饭菜上，宁愿花钱出去吃。当然，有了高压锅，也可以为我们节约大把的时间，但是人们也很担心，常用高压锅烹饪食物会不会破坏健康。
高压烹调和常压烹调相比，主要有三大差异：一是温度高，由于压力提高，沸点随之提高，约在108-120℃之间。二是由于压力高，烹调速度快，烹调时间只是常压烹调的1/3，其中除了升温和降温时间之外，真正处于高压的时间并不长。三是密闭，排气之后，不再与外界空气接触，有一定的真空度。
从以上的三大特点可以看出，用高压锅来烹饪食物既可以节约时间，又可以保存营养，优势还比较多。但是，也有人认为用高压锅做菜，会让菜里的维生素流失，或破坏菜的营养成分，从而威胁健康。那么，到底有没有这回事呢?下面我们再来看看详细的介绍。
很多人不明白，B族维生素不怕热吗?温度越高，损失不是应当越大吗?其实不然。对于维生素来说，从100度升高到110度，固然增加了损失，但时间从常温下的90分钟缩短到30分钟，又减少了损失。两者相抵，并不会造成维生素损失的增加。同时，由于锅体完全密闭，避免接触过多氧气，又减少了因氧化造成的损失，对于保存抗氧化成分是非常有利的。
一项研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后(连汤测定)，氧自由基吸收能力损失44%;黑豆常温煮80分钟之后，氧自由基吸收能力损失率为63%(连汤测定)。
然而，用高压锅来烹调有色豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如说，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%;绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224%。研究者推测，高压烹调之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，会增强了它的抗氧化性质。
温馨提示：以上已经介绍了有关用高压锅来烹饪的优劣势，希望大家合力的利用高压锅，尽管高压锅也有一定的优势，但并不是所有食物都要用高压锅来烹饪，在某些情况下，高压锅可以给我们节约时间，但是，高压锅并不是万能的，有的食品还是需要我们用普通锅进行烹饪的。
