怎样煮牛肉好吃,牛肉的集中做法

刘志文
2013-12-30 16:42:48

牛肉口感好,营养成分丰富,相比猪肉,牛肉含有更高的营养价值,而且牛肉不像猪肉那么好买,因此,很多人都把牛肉当做招待客人的上品。然而,牛肉如果不会煮,也会影响胃口的。因此,怎样煮牛肉好吃?便是很多家庭主妇关心的问题了,牛肉有很多种做法,包括红烧、炖、卤等,到底怎样做好吃呢?下面我们来看看详细的介绍。

怎样煮牛肉好吃?


牛肉有很多种做法,而要想把牛肉煮得好吃,还真需要学习一些技巧和方法,牛身上的不同部位的肉,性质不同,所以在烹饪的时候,要掌握肉的特性,进行相应的处理。那么,怎样煮牛肉好吃呢?下面我们就列举一些常见的做法,来给大家介绍怎样煮好吃。

1、红烧牛肉

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多,仅和肉平行就可以了,在炖的时侯只要保持小火不开盖,几乎不会少很多水的,而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦,只有小火才能让肉入味,肉又不会太烂,软中带点嚼劲。

2、炒牛肉

要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。



3、炖牛肉

要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。



炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟),因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味,实际上只要牛肉炖的不硬不死,只需要15分钟左右就可以入味了,切记这一点哦。

4、卤牛肉

牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,不适合炖汤,更不适合红烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。



牛肉不同部位的最佳吃法

做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

烹饪牛肉的小秘诀:


1、煎牛肉时先用纸巾拍干牛肉,这样牛肉会更好煎。

2、不同部位的牛肉选择不同的烹饪方式:肉质较嫩的牛肉,烧、烤、煎、炒较为合适,如小牛排等;肉质较坚韧的牛肉,则适宜炖、蒸、煮,如牛腩、牛腱、条肉等。

3、选择厚度适中的锅烹饪牛肉,不但可以使热度均匀地散发,而且能使牛肉不致烧焦。

4、大火或过高的温度会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦,而中间还没熟。较嫩的牛肉应用中火烹煮,肉质坚韧的牛肉则适合小火炖煮。

5、用刀背拍打牛肉,烧牛肉时往水里加入2汤匙食醋,就会熟得快。

6、在煎牛排或烤牛肉时留下一层薄薄的脂肪,可防止肉汁的流失。

7、焖烧牛肉时,放几颗红枣,肉会熟烂得特别快。

可见,牛肉的确营养价值丰富,而且做法也很丰富,那么,怎样煮牛肉好吃?大家只要把握好了煮牛肉的一些关键要点,便能做出香味十足,口感也非常棒的牛肉来,这包括从选牛肉、切牛肉,到煮牛肉的整个过程,都是需要掌握一些技巧的。


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