桂花盐水鸭

桂花鸭我们也叫做是桂花盐水鸭，桂花盐水鸭是非常出名的一道南京菜，桂花盐水鸭以前也叫做是金陵盐水鸭，金陵就是南京的古称，桂花盐水鸭已经有了两千多年的历史，桂花盐水鸭是非常好吃的一道菜肴，所以我们要学会如何做出这道桂花盐水鸭来才行。

桂花盐水鸭里面含有了多种人体需要的氨基酸和微量元素，桂花盐水鸭的蛋白质含量也很丰富，做出来的桂花盐水鸭肥而不腻深受人们的喜爱。

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%，脂肪6%~7.5%，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用。

传统工艺

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

现代工艺

原料验质

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;

(2)原料温度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流动水，水温14℃;

(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g;(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。

熬卤复卤

熬卤：

(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(3)自然冷却，备用。

复卤:

(1)腌制好的原料沥干水分;

(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中;

(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净;

(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动;

(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。

冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。

包装杀菌

真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。

上文我们介绍了一道南京的特色菜桂花盐水鸭，桂花盐水鸭到现在已经有两千年的历史，桂花盐水鸭的做法有很多种，我们可以采用传统的工艺做出桂花盐水鸭也可以用现代的做法，上文都一一列举给大家。大家可以参考一下。