鸡汤泡炒米

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老母鸡汤泡炒米是一道由炒米和老母鸡汤为关键原材料制成的菜肴，归属于鲁菜，是安徽池州地域的一道特色美食。


所需食物

檽米，老母鸡汤

做法

采用上等檽米，先用沸水侵泡，待其稻谷(小米粒关键位置)酸软，能掐动，便用竹箩或簸箕捞出，用很多凉水冲，洗除小米粒外场，避免相互之间黏连。等水份控干，便可入锅蹭热点获得炒米，在将炒米泡入老母鸡汤，就可以做成老母鸡汤泡炒米。


常见问题

关键所在二点：其一，沸水侵泡時间不可以过长，也不可以过短。时间长了，把小米粒所有泡化了，变成一个粑，只能碾成檽米木薯淀粉了；时间较短了，米稻谷未软，炒出去吃没动。其二，锅下的火力点要恰如其分，火变大，把米炒焦了，吃起來有煳味；火变小，炒出去疆硬吃没动。蹭热点最好用铁锅，以毛竹枝桠绑成扫把样子，有利于小米粒滚动。锅中放进菜籽油，油烧后下米，在火灾的杀伤力下，诸多小米粒在锅中争相颤动、蹦高，犹如一场精彩纷呈的赛事，让人应接不暇且炸油香香气扑鼻。以便确保“赛事”纪律，每一次入锅米量大概在二至三两(常见寿碗小半碗)，视锅的尺寸而定。


历史人文

清人袁枚在《随园食单》讲到：“鸡功最巨，诸菜赖之”。母鸡汤泡炒米的浓浓的香气，便是炒米与母鸡天作一样的结合。炖煨的母鸡必然是本地的“本鸡”。听说，以往家境殷实的别人数最多时是用三只那样的母鸡一起炖煨，图的是料汁更为鲜浓；自然，也有提升鸡翅总数一说。这类用三只母鸡炖煨而成的高汤，在大量的情况下也不是一次性用的，通常要在吃的情况下再兑一点沸水，以应对很多的新春佳节客人。

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