鸡汤泡炒米

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老母鸡汤泡炒米是一道由炒米和老母鸡汤为关键原材料制成的菜肴,归属于鲁菜,是安徽池州地域的一道特色美食。


所需食物

檽米,老母鸡汤

做法

采用上等檽米,先用沸水侵泡,待其稻谷(小米粒关键位置)酸软,能掐动,便用竹箩或簸箕捞出,用很多凉水冲,洗除小米粒外场,避免相互之间黏连。等水份控干,便可入锅蹭热点获得炒米,在将炒米泡入老母鸡汤,就可以做成老母鸡汤泡炒米。


常见问题

关键所在二点:其一,沸水侵泡時间不可以过长,也不可以过短。时间长了,把小米粒所有泡化了,变成一个粑,只能碾成檽米木薯淀粉了;时间较短了,米稻谷未软,炒出去吃没动。其二,锅下的火力点要恰如其分,火变大,把米炒焦了,吃起來有煳味;火变小,炒出去疆硬吃没动。蹭热点最好用铁锅,以毛竹枝桠绑成扫把样子,有利于小米粒滚动。锅中放进菜籽油,油烧后下米,在火灾的杀伤力下,诸多小米粒在锅中争相颤动、蹦高,犹如一场精彩纷呈的赛事,让人应接不暇且炸油香香气扑鼻。以便确保“赛事”纪律,每一次入锅米量大概在二至三两(常见寿碗小半碗),视锅的尺寸而定。


历史人文

清人袁枚在《随园食单》讲到:“鸡功最巨,诸菜赖之”。母鸡汤泡炒米的浓浓的香气,便是炒米与母鸡天作一样的结合。炖煨的母鸡必然是本地的“本鸡”。听说,以往家境殷实的别人数最多时是用三只那样的母鸡一起炖煨,图的是料汁更为鲜浓;自然,也有提升鸡翅总数一说。这类用三只母鸡炖煨而成的高汤,在大量的情况下也不是一次性用的,通常要在吃的情况下再兑一点沸水,以应对很多的新春佳节客人。

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