卤汁我们日常也叫做老汤，意思是我们用时间比较久的卤，用来煮鸡鸭鹅等禽类或者猪牛羊等畜类的汤汁，卤汁保存的时间是越久越好的，因为卤汁放久了的话，味道更加浓厚，香气更加丰富，卤汁越浓，煮出来的东西就味道更好，所以卤汁有着很多好处，我们要善于利用才行。
卤汁是我们生活中制作菜必须的调味品，只要我们方法对了，制作卤汁其实是很容易的，将卤汁运用到我们日常的做菜中，令很多菜肴更加的味道浓郁，给我们的生活增添了浓厚的另外一种味道。
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制;
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质(葱姜等)，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
上文我们介绍了什么是卤汁，卤汁有两个种类，分别是红卤和白卤，我们也了解了卤汁的做法，我们知道卤汁可以用于调料，只要我们运用得到，善于利用卤汁，那么很多肉菜都会增加另外一种风味，上文还告诉我们卤汁应该如何的保存。
