黄栀子上色与用量

chenwei 2020-02-20 14:03:04

黄栀子不仅是一种中药材，由于在黄栀子当中含有大量的色素，所以在工业领域黄栀子也成为了一种比较常见的上色原料。并且黄栀子是一种纯天然的颜料，所以与其他颜料比较起来，不仅可以运用于工业领域，在食品领域同样可以运用。下面就一起来看一看黄栀子的上色方法以及用量。

黄栀子的用法以及用量：

方法其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：

首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。

锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。

技术要点：

1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。

对于黄栀子上色，为什么会出现颜色发黑，我们先分析哪些因素会对颜色起着作用：

1.光线对上色的影响

黄栀子中有机化合物中存在多个共轭双键分子，所以栀子黄色素对光有一定的不稳定性，应避光直射。

2.金属离子对上色的影响

在金属离子中只有铁离子在50ppm浓度中对色素影响较小，如果加大浓度会发生反应颜色变成深褐色。

避免使用铁锅卤制。

3.空气对颜色的影响

食材捞出后，与空气接触一段时间，颜色就会氧化，颜色暗淡无泽。

解决办法：食材捞出后，表面刷一层清油，避免与空气接触。

除了上边一些因素外，自己还要根据每天销量，合理计划加工，本着当天卖完最好，避免出现剩余太多隔夜。

出锅氧化发黑的原因，根据自己生产过程中出现的问题及时改正。

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