土豆作为一种制作方法多样，并且营养价值充足的食物，受到了各个年龄阶层的喜爱。而街边的许多小吃都需要土豆的参与才能够变得更加美味，例如铁板鱿鱼土豆等，想必大家都应该知道，在土豆发芽之后是不能够继续食用的。但是不少人都会感觉到疑惑为什么在土豆发芽之后就不能够继续食用了呢?
发芽的土豆为什么不能吃：含有龙葵素
发芽的土豆不能吃，是因为土豆中含有的龙葵素，龙葵素是一种物质，不止是土豆，茄子和未成熟的西红柿当中也有。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，如果一次吃进200毫克龙葵素(即吃大约30g已变青、发芽的土豆)，经过15分钟至3小时就可发病。
龙葵素中毒最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。
土豆发芽后会导致龙葵素增加。虽然每一百克土豆当中含有的龙葵素只有10毫克左右，少量食用发芽的土豆并不会导致中毒，但如果大量食用发芽的土豆，就会引起急性中毒，乃至危及生命。
所以，人们在处理发芽的土豆时，如果不放心，一定要对土豆发芽及发青部位彻底清除，去皮后切成小块，在冷水中浸半小时以上，可以使残存的龙葵素溶解在水中。而若是土豆发青、发芽较多，则不能食用，应该直接扔掉。
使用高温烹饪土豆可以分解土豆中的部分龙葵素，但如果在吃发芽的土豆时还是有发麻的感觉，则说明土豆当中含有较多的龙葵素，应该立即停止食用，以防中毒。