中国人吃鱼非常有一套。鱼的种类很多，有鲫鱼、鲈鱼、黑鱼等，做鱼的方法也很多，不过即使同一种鱼，做法不一样口感和味道也会天差地别。松鼠桂鱼是一道色香味俱全的大菜，做这道菜对刀功要求很高，桂鱼刺少，做好口感微甜，小孩子也适合吃。做松鼠桂鱼时，桂鱼怎么改刀很重要。
松鼠桂鱼的做法：
1.先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。
2.然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。
3.再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。
4.将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。
5.在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。
6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。
7.全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
8.切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。
再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。
原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成
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