松鼠桂鱼怎么改刀

zhang7
2018-09-20 16:36:40

中国人吃鱼非常有一套。鱼的种类很多,有鲫鱼、鲈鱼、黑鱼等,做鱼的方法也很多,不过即使同一种鱼,做法不一样口感和味道也会天差地别。松鼠桂鱼是一道色香味俱全的大菜,做这道菜对刀功要求很高,桂鱼刺少,做好口感微甜,小孩子也适合吃。做松鼠桂鱼时,桂鱼怎么改刀很重要。

松鼠桂鱼怎么改刀

松鼠桂鱼的做法:

1.先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来。

2.然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离。

3.再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

4.将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开。

松鼠桂鱼怎么改刀

5.在鱼尾部将脊骨斩断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺片下。

6.片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

7.全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。

8.切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开。在下锅前,通常会在鱼肉上撒上干淀粉,保持肉粒儿分散的状态,油炸后自然卷曲、蓬松,状似松鼠尾巴。

再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。

松鼠桂鱼怎么改刀

原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成

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