皮蛋也叫变蛋，最初是河南的小吃，后来才流行于全国。有的人可能吃不惯皮蛋的味道，但是皮蛋做好了，是很美味的。常见的做法是凉拌，还有皮蛋瘦肉粥也是比较有名的。皮蛋经过生石灰的腌制是可以生吃的，不必煮熟。但是腌制时间一定要够，否则会有辣嘴的味道。
皮蛋需要煮熟再吃吗
皮蛋是可以直接食，不需要煮熟的，如果生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些。
不过如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多，这个时候建议将皮蛋煮熟再食用，因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱，在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨。纯碱放得太多，氨就会多。刚刚制好的皮蛋，氨含量最高，其后会逐渐降低。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况，但一般不多见。如果在吃皮蛋的时候太急，比如整个吃，就很容易受伤。而熟食会分解氨，因此如果是最求更好的口感建议先将皮蛋煮熟后再食用。
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皮蛋的吃法推荐
凉拌皮蛋
材料：松花蛋(鸭蛋)200克、酱油10克、醋10克、香油5克、姜5克、辣椒油5克
做法：
1、皮蛋去壳，每个切成8瓣，放入盆中。
2、加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油，拌匀装盘即可。
皮蛋瘦肉粥
材料：大米50g、糯米30g、瘦肉50g、皮蛋2个、色拉油适量、盐适量、胡椒粉色拉香油适量、葱花适量
做法：
1、大米和糯米用清水浸泡20分钟，水中滴入几滴色拉油。
2、瘦肉切丝，皮蛋去皮洗净。
3、锅中水烧开倒入大米，大火煮开，小伙炖煮。
4、10分钟后加入一个切碎的皮蛋继续煮至。
5、把肉丝用开水焯烫一些备用。
6、粥稠米烂加入肉丝，再加入另一个切碎的皮蛋继续煮上10分钟。
7、加入盐，胡椒粉和少许鸡精调味，淋入香油。
8、搅拌均匀关火，盛入碗中后可撒一些葱花食用。